大多屋 鱒の寿し店 | 鱒の寿しができるまで

鱒の寿しを包む笹の葉.をに入念に煮沸します。かつて山仕事や旅の途中で食べるおにぎりや餅やチマキなど、防腐作用や殺菌効果の高い笹で食品を包むことは昔からの知恵なのです。

笹の葉を放射状に広げながら、木製の曲物（わっぱ）に敷きつめていきます。この独特のスタイルは、富山藩士であった吉村新八が考案し、藩主に献上、さらに八代将軍徳川吉宗に献上され絶賛を受けたことがはじまりと言われています。

鱒寿しの美味しさを惹き立てるもうひとつの主役が、ご飯ですね。大多屋では皆さまに、美味しく安心してお召し上がりいただきたく、有機肥料にて育てた減農薬栽培米の富山県産コシヒカリを１００％使用しています。

炊きたてのコシヒカリに天然醸造酢や自然塩などの調味料を加えながら、大多屋ならではの味をつくります。全工程において化学調味料、合成着色料、着色料などの添加物は一切加えません。

味付けされた炊きたての酢飯を笹の葉の全面に、丹念に品質を吟味しながら敷き詰められた鱒の上に盛り付けます。まだ押し寿しになる前のご飯はこんなにふっくらしているんですよ。

包み鱒の寿しの場合は、このように酢飯の上にさらに鱒を乗せて全体をゴージャスに包み込んでいます。当店オリジナルの製法として、大変ご好評をいただいております。

笹の葉でくるんで木蓋をし、数段に重ねながら重しをして、押し寿しにします。最後に上下を４本の竹とゴムで押さえれば｢大多屋の鱒の寿し｣の出来上がりです。